Ingrédients
Cabillaud poché à l’huile d’olive
- 120g/pers de Cabillaud
- Piment d’Espelette
- 1 bouquet de thym
- 1 tête d’ail
- 1L d’huile d’Olive Mas des Tannes
- Zestes d’agrumes (1 orange, 1 citron, 1 citron vert)
- Sel
- Poivre
Purée de carotte à l’orange
- 1,5kg de carottes
- Écorces d’oranges
- 250g de beurre
- 3cl de crème
Préparation
Préparation du cabillaud poché
- Assaisonnez le cabillaud de Piment d’Espelette, sel, poivre et zestes d’agrumes.
- Découpez en portions de 120g/ pers.
- Dans une casserole versez l’huile d’olive et assaisonnez-là de thym et ail.
- Chauffer à 75°.
- Plonger le cabillaud dans l’huile pendant 4 min.
- Égouttez
- Le cabillaud est prêt !
Préparation de la purée de carotte à l’orange
- Dans une grande casserole faites bouillir de l’eau salé.
- Coupez les carottes en morceaux puis versez-les dans la casserole.
- Ajoutez les écorces d’oranges.
- Laissez cuire 15 à 20 minutes (plantez un couteau dans les carottes pour vérifier la cuisson)
- Sortez et égouttez les carottes.
- Dans la casserole encore chaude, mixez les carottes avec 250g de beurre et 3cl de crème
Accord
Mets et Vins
Paul Mas ,
Viognier
IGP Pays d’Oc
Foie gras poêlé, pommes rôties, vinaigre de framboise
Fraises au basilic, crémeux citron basilic,chantilly et meringue suisseIngrédients Les pommes rôties - 3 pommes du Domaine de La Ferrandière- 50 g de beurre- 15 g de sucre- 40 g de cerneaux de noix La réduction de vinaigre - 50 g de vinaigre de framboise- 35 g de...
Fraises au basilic, crémeux citron basilic, chantilly et meringue suisse
Fraises au basilic, crémeux citron basilic,chantilly et meringue suisseIngrédients Pour la meringue suisse - 200 g de sucre- 100 g de blancs d’œufs Pour le crémeux citron basilic - 2 œufs- 90 g de sucre- 90 g de jus de citron- 10 feuilles de basilic- 110 g de beurre-...
Tartine de jambon ibérique et légumes grillés de saison
Ingrédients 1 courgette 1 aubergine 1 oignon rouge 1 tomate (peu importe la variété) 4 tranches de jambon ibérique 1 miche de pain de campagne Huile d’olive (Les Tannes en Occitanie, par exemple) Copeaux de parmesan 1 gousse d’ail Préparation Faire griller...
Tagliolini à la Truffe
TAGLIOLINI A LA TRUFFEIngrédients 4 œufs Truffe d’Aude ou d’Uzès 400 g de Taglioni frais 100 g de poitrine maigre 3 c. à soupe de crème fraîche 3 c. à soupe d’huile d’olive Copeaux de parmesan Sel et poivre Préparation - Quelques jours (idéalement 5) avant de...
Turbot mariné et confit à l’huile d’olive et au gingembre
TURBOT mariné et confit à l’huile d’olive et au gingembreIngrédients 1 turbot de 2 kg environ 2 citrons verts 2 citrons jaunes 1 orange 200 g de gingembre frais 1,5 litre d’huile d’olive Sel, poivre, piment d’Espelette Cette recette est réalisable avec tout...
Biscuit roulé ganache chocolat et tonka
Ingrédients Biscuit roulé 110g d’oeufs 40g de jaune d’œuf 60g de sucre 60g de blanc d’œuf 60g de sucre 60g de farine 5g d’amidon (maïzena) Ganache chocolat et Tonka 150g de chocolat noir 40g de sucre 3 jaunes d’œuf 150g de lait 150g de crème 1 fève de tonka Sirop...
Suprême de volaille en croûte d’amandes et truffes, butternut rôti et crémeux de marron
Ingrédients Pour 6 personnes 6 suprêmes de volaille 2 courges butternut 200g de marrons 150g de crème Pour la croûte 100g de beurre 60g de chapelure 40g de poudre d’amandes 10cl d’huile à la truffe Direction Réalisez la croûte : Mixez les éléments ensemble, étalez le...
Carpaccio de Saint-Jacques et agrumes
Ingrédients 12 Saint-Jacques 1 pamplemousse 2 citrons 2 oranges 20 cl de nectar d’olive Astelia 1 branche d’aneth Préparation Ouvrez et lavez les Saint-Jacques. Taillez-les en fines tranches et disposez-lesdans une assiette. Réalisez une vinaigrette d’agrumes...
Tian de légumes
Ingrédients Pour 6 personnes 2 tomates coeur de boeuf 1 aubergine 1 courgette jaune 1 courgette verte 1 oignon 10 feuilles de basilic 5 cl d’huile d’olive Sel, Poivre Piment d’Espelette Préparation Taillez les légumes en tranche de 3-5 mm. Dans un moule allant au...
Épaule d’agneau épicée confite aux aubergines grillées
Ingrédients Pour 6 personnes 1 épaule d’agneau de 1,2kg(avec ou sans os) 20 cl d’huile d’olive 80 gr de Raz El Hanout 1 oignon 1 grosse carotte 1 branche de céleri 1 tête d’ail 2 aubergines 1 bouquet de thym Sel, Poivre Préparation Faire mariner l’épaule...
