À la veille des premières vendanges, ça s’active aux Domaines Paul Mas. Chacun est sur le qui-vive afin d’être prêt au moment venu. Dans cette dernière ligne droite, chaque décision compte pour garantir un prochain millésime digne de la signature Paul Mas.

Comme chaque année, sur notre terroir, c’est le Chardonnay, roi des bulles, qui va ouvrir le bal.
Pourquoi le Chardonnay ? Comment décide-t-on qu’il est temps de vendanger ?

Voici les coulisses de ces moments clés où précision, météo et logistique se conjuguent à l’unisson pour amorcer l’un des temps forts de l’année viticole.

Le contrôle des maturités : une science de l’équilibre

Avant de vendanger, il faut observer, analyser, déguster, anticiper. Le suivi de la maturité des raisins est une étape décisive : il permet de déterminer le moment exact de récolte pour chaque parcelle, chaque cépage, chaque style de vin visé.

Deux paramètres sont suivis de très près : le taux de sucre et l’acidité totale. À mesure que la vigne mûrit, les sucres se concentrent naturellement dans les baies, tandis que l’acidité décroît. Ce phénomène est influencé par le climat, l’exposition au soleil, le type de sol, la vigueur de la vigne ou encore le mode de conduite.

Mais ce sont aussi les sens du vigneron qui entrent en jeu : la dégustation des baies reste un outil essentiel. Texture de la peau, maturité des pépins, équilibre en bouche, présence d’arômes ou, au contraire, de notes végétales… Ce ressenti de terrain guide les décisions. L’analyse des sucres et de l’acidité vient ensuite valider ou nuancer ces impressions.

L’objectif est de trouver le bon point d’équilibre. Un raisin trop acide donnera un vin trop nerveux, parfois austère. À l’inverse, un raisin trop sucré peut engendrer un vin lourd, manquant de fraîcheur. Mais au-delà de l’équilibre gustatif, ces données ont un impact direct sur la fermentation. Le taux de sucre présent dans les baies à la récolte permet d’estimer le degré d’alcool potentiel du vin, une fois les sucres transformés. L’acidité, elle, influencera la fraîcheur, l’équilibre et la capacité du vin à conserver ses qualités dans le temps.

Ce suivi minutieux est réalisé à intervalles réguliers, puis de façon rapprochée à l’approche de la vendange, lorsque chaque jour peut faire la différence. Il fait partie intégrante du savoir-faire des Domaines Paul Mas, où chaque parcelle est suivie avec précision pour tenir compte de son profil, de son évolution, et de son expression propre du terroir.

On attaque par le Chardonnay, destiné aux bases bulles

Les premières vendanges concernent le Chardonnay, destiné à l’élaboration de nos vins effervescents, aussi appelés “bases bulles”. Ce cépage, emblématique de notre région, offre une belle fraîcheur naturelle, une trame acide vive et une palette aromatique subtile qui le rendent parfait pour ce style de vin.

Dans ce contexte particulier, les critères de récolte sont encore plus pointus.

On recherche un raisin :
• suffisamment mûr pour libérer des arômes fins et précis,
• mais doté d’une acidité franche, essentielle pour assurer l’équilibre du vin et une bonne prise de mousse en deuxième fermentation.

Vendanger trop tôt peut amener des arômes végétaux ou verts, peu flatteurs dans le profil recherché.

Le taux de sucre doit donc être maîtrisé : ni trop élevé pour éviter un excès d’alcool, ni trop bas pour garantir une fermentation complète. C’est une question de justesse, qui nécessite une lecture fine du vignoble et une excellente coordination avec les équipes du chai.

Un vin de base pour effervescent doit être épuré, droit, tonique et élégant : tout commence dans la vigne.

Des vendanges manuelles pour les bases bulles d’appellation

Pour l’élaboration des Crémants de Limoux et des Blanquettes de Limoux en méthode traditionnelle, les vendanges manuelles sont obligatoires, conformément au cahier des charges de l’AOP. Cette exigence vise à garantir le respect de l’intégrité des grappes, condition indispensable à l’obtention de jus clairs et précis, adaptés à la méthode traditionnelle.

Cela implique une organisation millimétrée, à la hauteur des exigences de l’appellation. Des équipes de 12 à 16 coupeurs par parcelle sont mobilisées pour récolter à la main, grappe après grappe, avec minutie et régularité. Chaque geste compte : les raisins doivent être cueillis sans les abîmer, triés directement à la vigne, puis disposés dans des cagettes ajourées pour éviter tout risque d’échauffement ou d’écrasement pendant le transport.

Une fois en cave, ces raisins sont pressés en grappes entières, sans éraflage, pour préserver au maximum la fraîcheur et la finesse des jus. Ce pressurage doux limite les extractions indésirables et favorise l’expression aromatique la plus pure du fruit.

La météo, un facteur décisif au quotidien

Dans cette période charnière, l’analyse des prévisions météo devient un exercice quotidien. Les pluies peuvent perturber la récolte : elles diluent les jus, augmentent la pression sanitaire, et rendent le travail du sol difficile, voire impossible pour les tracteurs.

À l’inverse, une chaleur excessive peut accélérer la maturation, et forcer une récolte anticipée, parfois au détriment de l’équilibre recherché.

C’est pourquoi nos équipes restent en veille permanente pour anticiper les fenêtres météo les plus favorables. Ce travail en amont permet de sécuriser les vendanges, cépage par cépage, en s’adaptant aux contraintes de chaque parcelle.

La vendange de nuit, un choix stratégique

Aux Domaines Paul Mas, nous faisons le choix de vendanger majoritairement de nuit.

Pourquoi ?

Parce que les températures plus fraîches permettent :
• de préserver la fraîcheur aromatique des raisins,
• de limiter les risques d’oxydation,
• et de faciliter le travail au pressoir.

Cela suppose une organisation millimétrée : les équipes sont mobilisées tout au long de la nuit, parfois jusqu’à l’aube, pour récolter des raisins à leur pic de fraîcheur.

Ce procédé est particulièrement adapté aux cépages blancs, qui exigent délicatesse et rapidité de traitement. C’est une méthode que nous mettons en œuvre année après année, pour garantir une qualité optimale dès la vendange.

Une logistique millimétrée, orchestrée avec exigence

Mais vendanger n’est que le début. Encore faut-il acheminer les raisins dans les meilleures conditions jusqu’au quai de réception. Et à ce stade, la logistique devient un véritable jeu d’équilibriste.

Chaque chargement est planifié : les blancs doivent impérativement passer en premier. En effet, une fois qu’un pressoir ou une ligne de réception a traité du rosé ou du rouge, il devient impossible d’y repasser du blanc sans nettoyage complet. Cela pourrait entraîner des contaminations croisées, altérant les profils recherchés.

Cette contrainte impose un enchaînement strict et sans erreur. Les tracteurs doivent respecter les horaires de passage, les équipes du quai doivent traiter chaque lot dans les temps, et les installations doivent suivre le rythme.

Et derrière cette mécanique fluide, il y a une véritable chaîne humaine :
les vendangeurs, les chauffeurs, les techniciens de chai, les responsables de réception, et bien sûr les équipes qualité, garantes de la bonne conformité des raisins à leur arrivée. Tous travaillent main dans la main, parfois jour et nuit, avec un seul objectif : que chaque raisin soit pris en charge dans les meilleures conditions.

Le début d’un nouveau millésime

Ces premiers jours de vendanges marquent le véritable coup d’envoi du millésime 2025. Chaque décision, chaque geste, chaque détail a son importance. Ce travail collectif, précis et passionné, est la base de ce que seront nos futures cuvées.

Les prochaines étapes s’enchaîneront : vinifications, fermentations, élevages, assemblages… Mais tout commence ici, dans cette alchimie entre nature et expertise, au cœur de nos terroirs du Sud de la France.

Et c’est cette rigueur, cette vision du détail et cet engagement humain de chaque instant qui font, millésime après millésime, la signature des Domaines Paul Mas.

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